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Cuando promediaba la década de 1920, la Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán, editó un memorable libro, titulado “El arte de cocinar”. Contenía recetas tradicionales de la cocina tucumana, aportadas por un conjunto de señoras y señoritas cuyos nombres allí constaban. Llevaba además una útil introducción, firmada por doña Amalia Prebisch de Piossek, con consejos sobre el modo de preparar la mesa, y la manera de servir las comidas, los vinos y el té.
El libro -que desde entonces sería reeditado varias veces hasta nuestros días- llevaba prólogo del entonces rector de la UNT, doctor Juan B. Terán. Decía este que un autor había clasificado las civilizaciones en la civilización del trigo, la del maíz y la del arroz. Y, que si tal clasificación parecía excesivamente simple, “contiene el germen de una honda verdad, que la experiencia popular ha concretado en el aforismo ‘dime lo que comes y te diré quién eres’. Pero si todos los alimentos analíticamente son iguales y se diferencian solamente en la cantidad de sus cuatro elementos comunes y fundamentales, lo importante, entonces, es graduar la preparación mediante la combinación inteligente”.
Agregaba que “tal es el papel de la técnica, la que determina la química y enseñan los cuadros de valores”. Pero sucede que “ni la química ni los cuadros de valores enseñan la manera de preparar los alimentos, de convertir la misma dosis de tal o cual proteína, de tal o cual hidrocarburo, en el plato que han comenzado a gustar el ojo y el olfato, vigías de confianza que el entusiasmo ha apostado en su camino”.
De manera que, seguía Terán, “sería necesario rectificar al aforismo y decir ‘dime lo que comes, y cómo comes”. A su juicio, “es lo que este libro enseña, dignificando, por su origen y ejecución, la función que hicimos mal, en el pasado, en rebajar de su puesto de la más alta ciencia doméstica y de la más noble faena femenina”.