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Un informe de 1904 ponderaba esa actividad.
En su “Informe sobre el estado de la clase obrera” (1904), Juan Bialet Massé se detenía en una “pequeña industria azucarera, que es muy curiosa”. Era la elaboración “de tabletas de ‘chancaca’, con frutas en dulce y de miel de caña”.
Describía que el trapiche que empleaban se componía de dos cilindros de quebracho montados en un bastidor de la misma madera y sobre una base de mampostería. Lo movía una vara larga, a la que se ataba a una mula o la empujaban los muchachos.
“Un muchacho o una mujer mete la caña por una punta y la empuja, recogiendo el jugo en una olla de hierro; le agregan un poco de ceniza o de cal y la hacen hervir, sacando las espumas, y concentran a punto. Entonces dejan enfriar algunas en una batea; y la masa solidificada se moldea en panes, con o sin adición de frutas en dulce”.
Bialet Massé consideraba que “el producto contiene siempre albúmina, sales y cuando el cocido se lleva más allá del punto, caramelo. Es, pues, un producto mejor como alimento que el azúcar”. Aunque era “la fabricación más elemental y grosera del azúcar, que no extrae ni la mitad del jugo, en pequeñísima escala, pero en la que se despliega la mayor habilidad y determina especialidades”.
La venta se realizaba debajo de un cobertizo, sobre una mesa, agregando a sus productos naranjas, bananas y caña blanca de chupar, además de, a veces, unas botellas de caña o de anís. “La cantidad de caña que se chupa en la ciudad de Tucumán durante la cosecha es enorme. Niños y grandes hacen un gran consumo y a buen título, porque es un alimento excelente”.