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Conceptos del profesor Inocencio Liberani.
El profesor Inocencio Liberani, en el capítulo XXI de la “Memoria histórica y descriptiva de la provincia de Tucumán” (1882), se detenía en la alimentación de los tucumanos. La consideraba “insuficiente en términos generales”, dada la escasa proporción de principios nutritivos que los alimentos contenían. Esto causaba “un estado anémico muy general”, agravado por la irregularidad de las comidas, ya que es “rara la casa en donde se come a hora fija”.
El uso generalizado del mate, “disminuyendo el apetito, contribuye poderosamente a fomentar semejante desorden”. Se desayunaba muy tarde y, entre los agricultores, “cuando el trabajo apura, la comida se retrasa hasta la noche, con notable detrimento del organismo y del trabajo”: un “régimen antihigiénico”, causa de muchas afecciones gastrointestinales. Esto a pesar de que “la alimentación del país es sana de por sí, pues se compone generalmente de carne asada, caldo, y alguna vez guisado, comidas que cuando están bien aderezadas son excelentes, a pesar de que se hace sentir muchísimo la falta de las legumbres, para atemperar los malos efectos de este régimen exclusivamente animal”.
Describía, respecto de las bebidas, que eran habituales el vino y la cerveza, además del “aguardiente de caña”, llamado “caña” simplemente. Advertía que “desgraciadamente va notándose una propensión al abuso de esta bebida”. Acerca del agua, consignaba que “en Tucumán es muy escasa, y además de mala calidad, pues no habiendo aguas corrientes, la mayor parte de la población tiene que usar el agua de los pozos, que es generalmente salobre”. Sólo la gente acomodada podía servirse la de los aljibes, o la que venden los “aguadores”, que “también se encuentra a veces en pésimas condiciones”.